RICETTE

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MENU' delle FESTE

Idee gustose e raffinate per le tue Feste dalla Vigilia di Natale al Cenone dell'ultimo dell'anno senza rinunciare al gusto e, soprattutto, rispettando il diritto alla vita degli animali

 

Aperitivo

Cocktail all’arancia
Ingredienti per 4 persone: 200 g di succo di arancia,  400 g di spumante secco.
Procedimento: spremere le arance e filtrarne il succo. Versarne 50 g nella flûte.
Poco prima di servire aggiungere lo spumante freddo, aperto al momento, senza agitare.

Antipasti

Foie gras vegetariano con salsa ai tartufi
Ingredienti per 6 persone: 200 g di ceci, 50 g di sesamo, 20 g di olio d'oliva, sale, 8 g di gelatina, 40 g di germogli di soia, 40 g di alfa-alfa (gelatina vegetale che troverete nei negozi di prodotti biologici e nelle erboristerie), 40 g di crescione la salsa: succo di 1/2 limone, 10 g di olio di oliva, 20 g di tartufo nero, sale
Procedimento: lasciate i ceci a bagno 24 ore, quindi cuoceteli in acqua fino a quando non risulteranno essere molto teneri. Mettete il sesamo in una teglia bassa, ben asciutta e tostatelo in forno a 180 gradi per 10 minuti. Lasciate a bagno la gelatina in acqua fredda per almeno 1/2 ora. Frullate il sesamo con l'olio d'oliva e, quando sarà molto fine, aggiungete i ceci con 1/2 litro della loro acqua e frullate. Passate tutto al setaccio fine. Aggiungete la gelatina strizzata e intiepidite il tutto fino a quando non sarà sciolta. Regolate il sapore con il sale, versate il preparato in una terrina ricoperta con della plastica fine e mettete il composto a rapprendersi in frigorifero. Per la salsa:tritate il tartufo nero, mescolatelo agli altri ingredienti, aggiungete il sale. Pulite i germogli e conditeli con la salsa: accompagneranno le fette di foie gras vegetariano.

CRostini alle mandorle
Ingredienti per 6 persone: 12 fette di pan carrè, 150 gr di mandorle, 3 cucchiai di capperi, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo q.b. , olio extra vergine d’oliva q.b., peperoncino q.b.
Procedimento: Tostate le mandorle e frantumatele. Mettetele in una ciotola e aggiungete un trito preparato con abbondante prezzemolo, aglio e capperi, aggiungete del peperoncino e amalgamate il tutto con abbondante olio. Fate leggermente tostare il pane e spalmate sopra la salsa ottenuta. Potete guarnire i crostini con delle scaglie di mandorla. Spalmate la salsa sul pane solo al momento di servire i crostini, altrimenti il pane si ammorbidisce.

CAMEMBERT RIPIENO
Ingredienti per 4 persone: 1 forma di camembert del peso di circa 500 g, 50 g di mascarpone, 30 g di frutta secca (noci tritate e pinoli), 20 g di uvetta, 1 bicchierino di vino bianco secco, 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaio di succo di limone, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe
Procedimento: tagliate a metà la forma di formaggio creando due dischi e con un cucchiaio svuotatelo. Lavorate il formaggio cremoso  che avete ricavato con il mascarpone, unite le noci, i pinoli e l'uvetta, aggiungete un po' di pepe. Con questo composto riempite la forma e richiudetela, sigillatela nella carta stagnola e riponetela in frigo per due ore prima di portarla in tavola. Servite su un letto di insalata e accompagnate con un’emulsione di olio, aceto, vino, limone, sale e pepe.

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Primi

Gnocchi di zucca
Ingredienti per 6:  400 g polpa di zucca, 300 g patate, 100 g farina bianca, 100 g farina di castagne, 1 tuorlo d’uovo, 1 cucchiaio di olio di oliva, sale, pepe, noce moscata, 2 dl di panna, 100 g di funghi, 50 g burro, formaggio grattugiato
Procedimento:  tagliate la zucca in pezzi e cuocerla in forno a calore moderato, contestualmente lessare le patate con tutta la buccia in acqua salata, quindi passate zucca e patate al setaccio. Disponete sulla spianatoia le due farine e unite la purea ottenuta e lasciata raffreddare. Impastate aggiungendo l’uovo, l’olio, il sale, il pepe e la noce moscata. Ricavate gli gnocchi. Condite con un sugo  di funghi tagliati a fettine e fatti trifolare con prezzemolo, burro, aglio  e, verso la fine aggiungete la panna. Spolverate con del parmigiano grattugiato o altro formaggio a piacere e servite.

RISOTTO AL BARBERA 
Ingredienti per 4: 360 gr. di riso, 30 gr. di burro, 1,5 lt. brodo vegetale, un bicchiere abbondante di vino Barbera, una cipolla, 4 foglie di salvia, una foglia di alloro, 20 gr. di Grana Padano grattugiato, sale e sepe q.b.
Procedimento: mondate e sbucciate la cipolla e tritatela finemente; mettetela a soffriggere in una casseruola con il burro e la foglia di alloro e unite metà del vino, lasciandolo evaporare quasi completamente.
Versate il riso nella casseruola, alzate la fiamma e, quando sarà ben asciutto e tostato, aggiungete il vino rimasto, mescolato a mezzo bicchiere di brodo caldo, e le foglie di salvia.
Fate cuocere per 16 minuti circa, mescolando con un cucchiaio di legno e versando ogni tanto un mestolo di brodo caldo.
A cinque minuti dal termine della cottura, condite il risotto con il Grana Padano, il pepe e regolate di sale.

Lasagne in bianco
Ingredienti per 4/6 persone: 4 etti di lasagne fresche, 4 carciofi, 3 cipollotti,  brodo, 1/2 bicchiere di vino bianco corposo, 2 cucchiai di farina,  1 dl di panna liquida da cucina, olio extravergine di oliva,  sale e pepe
Procedimento: pulite e tagliate i carciofi, nel frattempo scaldate un pò d'olio in un tegame antiaderente dove aggiungerete i cipollotti affettati fini e i carciofi con 2 cucchiai di brodo facendoli stufare per 15 minuti. Alzate la fiamma, aggiungete il vino e la farina facendo attenzione a non formare grumi unite quindi la panna e qualche cucchiaio di brodo, mescolate piano fino ad ottenere una crema densa. Aggiustate di sale e pepe. In una pirofila da forno ben oliata, disponete a strati la lasagna e la crema ottenuta fino ad esaurimento degli ingredienti. Infornate a 200° per circa 20 minuti.

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Secondi

Polpettine di cardo
Preparazione e cottura: 40 min.  
Ingredienti per 4 persone: 1 grosso cardo, 1 uovo, 70 g. di parmigiano grattugiato, noce moscata, sale, pangrattato
Procedimento: togliete i “fili” al cardo e con l’aiuto di un coltello, mondatelo e tagliatelo a pezzetti piuttosto grossi e lessatelo in una pentola con un cucchiaio di farina e del sale.
Quando sarà pronto strizzatelo e sminuzzatelo con il robot da cucina, versatelo in una terrina e aggiungete l’uovo, il parmigiano, la noce moscata e regolate di sale, girate fino a quando il tutto non vi risulterà omogeneo. Con l’impasto formate delle polpettine ovali che passerete nel pangrattato per poi friggerle in olio di semi d’arachide.

INVOLTINI DI CAVOLO VERZA CON FONTINA    
Ingredienti per 4 persone: 12 foglie di cavolo verza, 24 pomodorini ciliegia, 200 g. di formaggio Fontina,  alcuni fili d'erba cipollina,  peperoncino, aglio, olio extra vergine d'oliva, sale q.b.
Procedimento: sfogliate il cavolo verza e scegliete 12 belle foglie. Lavatele sotto l'acqua corrente, e scottatele in acqua salata, poi disponetele su di un canovaccio pulito e asciugatele.  Al centro di ognuna disponete la fontina e due pomodorini ciliegia tagliati a metà, arrotolate la foglia di cavolo su se stessa e legatela con un filo d'erba cipollina, leggermente scottato. Fate scaldare in una padella l'olio con l'aglio e il peperoncino, disponetevi i fagottini, e cospargeteli di riccioli di Fontina. Incoperchiate e cuocete a fuoco moderato, per  circa 10 minuti. Disponete nei piatti di portata e servire con un contorno di patate lesse spolverate di prezzemolo. Servite caldissimo

Torta salata di scarolA, uvetta e pinoli
Ingredienti: 300 g di farina 00, 1/2 dado di lievito di birra, 250 ml di acqua tiepida, 2 cucchiaini di sale, 1 scarola liscia (indivia), 50 g di olive nere in pezzi, 20 g di pinoli sgusciati, 3 cucchiai di capperi ben sciacquati, 1 spicchio d’aglio, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale, 15 g di uva passa ammollata.
Procedimento: in una ciotola mescolate farina, sale, lievito sciolto in poca acqua e lavorate energicamente per 20 minuti, fino a formare un panetto morbido ma consistente. Lasciate lievitare per 4 ore o più, fino al raddoppio. Pulite la scarola, scottatene le foglie in acqua bollette e tagliatela a pezzi. In un tegame, scaldate l’olio e imbionditevi l’aglio, poi toglietelo e soffriggetevi olive, capperi, pinoli e uvetta; dopo 5 minuti aggiungete le scarole. Cuocete per 20 minuti. Dividete l’impasto in 2 parti e stendetele con il matterello in 2 cerchi, di cui uno leggermente più grande dell’altro. Ungete una teglia del diametro di 20 cm, stendetevi la sfoglia più grande, bucatela con una forchetta, versate la verdura e coprite con l’altra sfoglia, sigillando i bordi. Infornate a 200° per 40 minuti.

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ContornI

Insalata finocchi e melagrana 
Ingredienti per 4 persone: finocchi, 1  melagrano,  insalatina tenera, olio e sale quanto basta, aceto
Procedimento: pulite, lavate e tagliate a fettine sottili i finocchi. Lavate accuratamente l'insalata. Sgranate la melagrana ed amalgamate tutti gli ingredienti in una insalatiera e  condite con olio, sale ed aceto.

VERDURE ALL'ACETO BALSAMICO
Ingredienti: mezzo cavolfiore, 2 carote, 150 g di broccoletti, 1 porro, 200 g di cavolini di Bruxelles, brodo, semi di cumino, mezzo scalogno, olio,  aceto balsamico, sale e pepe
Procedimento: pulite tutte le verdure dividendo il cavolfiore e i broccoletti  a cimette, raschiate le carote ed eliminate la parte verde dei porri, dividete i cavolini a metà e tritate finemente lo scalogno precedentemente sbucciato. Nel frattempo fate bollire 1 litro di acqua salata, tufferete le cimette di cavolfiore, i broccoletti e i cavolini, lasciandoli cuocere per 5 minuti, scolate le verdure. Nella stessa acqua sempre in ebollizione fate cuocere le carote intere per 10 minuti e i porri per 6-7, scolate tutto e riducete a fette oblique.  Versate 2 cucchiai d'olio in una padella, unite lo scalogno e lasciatelo appassire a fuoco medio, aggiungete tutte le verdure, insaporite con un pò di sale e un'abbondante macinata di pepe, bagnate con mezzo mestolo di brodo caldo e lasciate stufare per 5 minuti circa, mescolando di tanto in tanto delicatamente, per evitare che le verdure si rompano. Quando il brodo sarà evaporato
spruzzate con 2 cucchiai di aceto balsamico, cospargete di semi di cumino, aggiustate di sale e, preferendolo, con un ulteriore macinata di pepe. Fate cuocere per alcuni minuti.

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Dolci

Bocconotti Abruzzesi
Ingredienti per 20 - 25 bocconotti
Per la pasta: farina quanto basta, 10 tuorli, 10 cucchiai circa di zucchero, 10 cucchiai di olio di semi, 1 uovo intero + 4 tuorli - Per il ripieno: mosto cotto,  250 g di zucchero, 250 g di cioccolato fondente, 250 g di mandorle tostate e tritate, ¼ di una scatola di cacao
Preparazione: disponete la farina aperta a fontana sulla spianatoia e aggiungete lo zucchero, il burro ammorbidito, le uova ed i tuorli e lavorate l’impasto fino ad ottenerne uno liscio e mediamente sodo. Coprite l'impasto e fatelo riposare.
Nel frattempo preparate il ripieno, versando in una ciotola ampia le mandorle tritate, lo zucchero, il cacao, la scorza di limone e la cannella; versate tanto liquore quanto basta per ottenere un composto morbido ed omogeneo.
Riprendete la pasta, assottigliatela con il matterello, poi foderate il fondo e le pareti dei 12 stampini (precedentemente imburrati ed infarinati); quindi distribuite il ripieno nei 12 stampini. La pasta avanzata, assottigliatela, ritagliatela a dischetto con uno stampino vuoto, quindi ricoprite la farcia e passate i bocconotti in forno (caldo a 180°), lasciandoli cuocere per circa mezz'ora. Sfornateli, fatteli raffreddare ed infine serviteli con una spolveratina di zucchero a velo.


Torcinelli
Ingredienti: 1 kg di farina, due cubetti di lievito, 3 patate lesse, un pizzico di sale e un pizzico di zucchero, scorza di arancia grattugiata, uva sultanina e/o - a piacere - semi di anice.
Procedimento: impastate tutti gli ingredienti per bene e lasciate lievitare al caldo coperto per almeno un paio d'ore. Quando la pasta sarà ben lievitata ponete sul fuoco un tegame a bordi alti con abbondante olio di oliva. Prendere porzioni della pasta con le mani unte, allungatela dandole forma a tortiglione, friggete a fuoco vivo. Scolate e  fate asciugare su un foglio di carta assorbente spolverizzate quindi con zucchero semolato e cannella in polvere.

Caggionetti
Ingredienti per 8 persone: Per la pasta: 1 kg di farina, 1 bicchiere di olio extra vergine d'oliva, 2 bicchieri di vino bianco, 2 tuorli, sale q.b. Per il ripieno: 1 kg di castagne, miele, 2 etti di cacao amaro in polvere, 2 etti di mandorle dolci, un bicchierino di rhum, miele, zucchero a velo.
Preparazione: preparare la pasta e fare delle sfoglie sottili (la macchinetta per la pasta va bene a 4). Preparare il ripieno, tritare le mandorle, lessare le castagne e ridurle in purè aggiungere il cacao e il rhum, dolcificare con il miele a vostro piacimento, l'impasto deve risultare denso. Fare dei ravioli e friggerli in olio bollente la pasta non si deve dorare deve restare chiara. Cospargerli con zucchero a velo.

MANDORLE "ATTERRATE"
Ingredienti:  200 g. di mandorle dolci,  200 g. di zucchero,  2 tazzine da caffè d'acqua
Preparazione: Sgusciare le mandorle e lasciarle intere. Mettere tutti gli ingredienti in una padella a fuoco bassissimo e mescolare continuamente con un cucchiaio di legno. Lo zucchero dovrà prima caramellare e poi ridiventare bianco. Continuare a mescolare finché ogni mandorla sarà ricoperta di zucchero e divisa dalle altre. Versarle su carta stagnola o tavolo di marmo e farle raffreddare.

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